Czekolada - przedmiot pożądania, ozdoba wyszukanych deserów, dodatek pikantnych potraw z Meksyku. Słodki przysmak mogliśmy pod wszystkimi możliwymi postaciami podziwiać podczas święta czekolady "Chocola d'Amour", zorganizowanego w Kunsthal w Rotterdamie.

Jedną z największych atrakcji stanowiła czekoladowa trufla wielkości człowieka. Podczas tego niecodziennego święta odbyły się rozmaite występy, warsztaty, konkursy, prezentacje, odczyty i degustacje. To prawdziwy raj dla wielbicieli czekoladowych przysmaków.

- Pani nie lubi mlecznej czekolady, prawda? - zapytał jeden z wystawców.

- Słucham?

- Kobieta, która tak zaciska usta, jak pani, przepada zapewne za nadziewanymi pralinkami.

Jak widać, wystarczy, że mistrz na ciebie spojrzy, a już wie, jaki smakołyk zaproponować. Może warto, żeby panowie zapamiętali jedną rzecz: niech nie narzekają, kiedy ich ukochana zajada się mleczną czekoladą - podobno panie, które jedzą dużo tego przysmaku, mają znacznie większą ochotę na seks niż te, które sobie tej przyjemności odmawiają.

Miłość i czekolada są ze sobą nierozerwalnie połączone. Dlaczego? Moim zdaniem chodzi o ten słodko-gorzki smak. Trudno więc o lepszą nazwę dla święta czekolady niż "Chocola d'Amour".

Tego rodzaju festiwal to doznanie zmysłowe. Podczas jednego z warsztatów zajmowaliśmy się łączeniem wina i czekolady. Poznaliśmy dzieło najlepszego francuskiego cukiernika, Oliviera Bajarda - ogromną truflę o nazwie "Das Schwarze Geheimnis" (niem. Czarna tajemnica), do której można było wejść; przeżyliśmy zmysłową przygodę z projektantką bielizny, Marlies Dekkers, która zaprezentowała wzory ze swojej kolekcji; a na koniec podziwialiśmy czekoladowe arcydzieła wykonane przez cukiernika Jeroena van der Graafa.

Mieszkańcy Rotterdamu zazwyczaj uśmiechają się radośnie, kiedy słyszą nazwisko Jeroen van der Graaf, gdyż znany on jest z tego, że przygotowuje najlepsze torty urodzinowe, desery i cukierki. Prawdziwą ucztą dla oczu jest już obserwowanie go przy pracy: czekolada leje się strumieniami, a mistrz nadaje jej formę i delikatnie zdobi.

- Czekolada jest wspaniała - opowiada. - Czekolada, jak wino, ma różny charakter, zależnie od gleby, w której rosły kakaowce. Może mieć kwaśny, gorzki, śmietankowy lub świeży posmak - wyjaśnia.

Największym wyzwaniem jest odkrycie doskonałej kombinacji smaków, idealne wyważenie proporcji. Jedną z najbardziej niezwykłych potraw, jakie miałam okazję skosztować podczas festiwalu, była zupa czekoladowa z pomidorem marynowanym w słodkim syropie i oleju różanym.

Brzmi wspaniale, lecz przygotowywanie dań z czekolady w warunkach domowych to prawdziwa gehenna: we wszystkich garnkach przypalona czekolada, a owoc naszych starań prezentuje się marnie - domownicy zerkają niepewnie na gęstą maź i nie wiedzą, co powiedzieć.

- Nie musi tak być - mówi Jeroen.

Dobrym sposobem na stopienie czekolady jest podgrzewanie naczynia z czekoladą w innym naczyniu, ale łatwiej połamać ją na kawałki, włożyć do mikrofalówki i ustawić rozmrażanie.

Najlepiej wstawiać na 30 sekund, a potem dokładnie wymieszać - czynność trzeba powtarzać, dopóki cała czekolada nie będzie stopiona. Do jej rozrzedzenia nie wolno używać wody - znacznie lepszy będzie olej roślinny albo masło kakaowe. Potem małe porcje czekolady można rozmieścić np. na folii do pieczenia i dodać orzechy albo migdały. Kiedy zastygnie, można ją zawinąć w torebkę i włożyć do lodówki. - Będzie dobra przez 3-4 tygodnie - radzi cukiernik.

Pozostaje tylko wziąć się do pracy. Inspirację z pewnością można znaleźć w sklepie mistrza w Rotterdamie przy ulicy Scheeptimmermanslaan 17. Pomyślcie o tarcie czekoladowej z nadzieniem creme brulee, cukierkach z mlecznej czekolady, o musie z białej czekolady z owocem granatu... Do tego kieliszek wina deserowego...


ARANKA VAN DER POL

---

De Telegraaf 2007
ANGORA - PERYSKOP nr 41
14 października2007

Długotrwałe spożywanie kofeiny jest szkodliwe.

Fałsz. Naprawdę! Powstanie tego mitu to sprawka palaczy: piją oni więcej kawy niż osoby niepalące (ich organizmy rozkładają kofeinę dwa razy szybciej niż niepalących, więc muszą oni wypić więcej kawy, by poczuć efekty). A wiadomo, że palacze mają więcej problemów zdrowotnych niż ludzie niepalący. Ale to wina nikotyny, a nie kofeiny! Kofeina nie kumuluje się w organizmie: jest wydalana z moczem. Zatem: jeśli jesteś zdrowa (nie masz nadciśnienia, arytmii serca czy stanów lękowych), możesz spokojnie pić napoje z kofeiną nawet przez długie lata.

Najbogatszym źródłem kofeiny jest ziarno kawy.

Fałsz. Najwięcej tej substancji zawiera amazońska roślina - gwarana (Paullinia guarana). Jej nasiona mają 5 proc. kofeiny. Następne w kolejności są liście herbaty (2-5 proc.), liście mate (3 proc.), orzeszki kola (1,5-2,5 proc.) i ziarna kawy (0,6-2,8 proc.). Niewielkie ilości kofeiny zawiera również ziarno kakaowca (0,3 proc.), a nawet nieduża bylina rosnąca w Polsce - iglica. Na zawartość kofeiny w napojach ma też wpływ sposób parzenia. Dlatego, np. w filiżance kawy znajduje się dwa razy więcej kofeiny niż w takiej samej ilości herbaty, choć w samych ziarnach kawy tej substancji jest mniej niż w liściach herbaty.

Kofeina zwiększa sprawność umysłową.

Prawda. Zanim zaczniesz pisać raport czy pracę dyplomową, wypij filiżankę kawy. Usprawnia ona myślenie dzięki blokowaniu receptorów adenozyny, która informuje organizm o potrzebie snu. W USA przeprowadzono eksperyment, który to potwierdził. Kiedy pozbawionym snu amerykańskim żołnierzom podano ilość kofeiny odpowiadającą 2 filiżankom kawy, ich czujność, pamięć i zdolność uczenia się poprawiły się aż o 60 proc.

Zmienia przebieg niektórych procesów biochemicznych w organizmie.

Prawda. Jest to substancja pobudzająca: 250 mg kofeiny (tyle mają 2 filiżanki mocnej kawy) może nawet trzykrotnie zwiększać ilość adrenaliny we krwi, tym samym przyspieszając oddech. Kofeina blokuje również receptory adenozyny. Oprócz tego zwiększa wydzielanie dopaminy pobudzającej ośrodki przyjemności w mózgu. Czyli sprawia, że jednocześnie jesteś pobudzona i zrelaksowana.

Powoduje nadciśnienie i utratę masy kostnej.

Fałsz. Jedno z najpoważniejszych pism medycznych "Journal of American Medical Associacion" opublikowało niedawno wyniki badań, które dowodzą, że kofeina nie zwiększa ryzyka nadciśnienia tętniczego. U zdrowych ludzi przyspiesza ona bicie serca w tak nieznacznym stopniu, że trudno to zmierzyć, a efekt ten utrzymuje się zaledwie kilka minut - uważa doktor Terry Graham, specjalista od kofeiny na Ontario University of Guelph. Stwierdzono jednak, że ciśnienie podnosi inny, niezidentyfikowany składnik słodzonych i dietetycznych napojów gazowanych z kofeiną. Natomiast osłabienie kości to wynik niedoboru wapnia. Pewna ilość tego minerału jest wydalana wraz z moczem, a kofeina działa moczopędnie. Ale ta utrata wapnia jest tak niewielka, że wystarczy dodać do kawy mleko, aby ją nadrobić.

Kofeina uzależnia.

Prawda. Twój organizm przyzwyczaja się do tej substancji, a gdy jej nie otrzyma, reaguje bólami głowy, a także drażliwością. Im więcej kofeiny spożywasz, tym cięższe są objawy jej odstawienia.

Można ją przedawkować.

Prawda. Ale większość udokumentowanych przypadków przedawkowania dotyczyła osób, które świadomie połknęły zbyt dużą ilość tabletek kofeinowych. Nie ma bezpiecznej dawki kofeiny, jednakowej dla wszystkich. Jednak, aby się zatruć, musiałabyś wypić duże ilości napojów z tą substancją w dość krótkim czasie. Tak więc jeśli pijesz do 5 filiżanek kawy dziennie, raczej nic Ci nie grozi.

Napoje z kofeiną można pić bez ograniczeń.

Fałsz. Badania przeprowadzone w Grecji wykazały, że ludzie pijący dużo kawy są bardziej podatni na różne stany zapalne. A te z kolei przyczyniają się do powstawania w organizmie substancji, które mogą prowadzić do rozwoju chorób serca oraz cukrzycy (z drugiej strony wykazano jednak, że kawa pita w rozsądnych ilościach zapobiega cukrzycy). Natomiast kanadyjscy badacze stwierdzili, że u osób mających wolną przemianę materii kofeina może zwiększać ryzyko chorób serca. Okazuje się również, że czasami chroni przed miażdżycą ludzi, których metabolizm jest szybki. Kawa zawiera bowiem nie tylko kofeinę, ale także sporo antyoksydantów zwalczających wolne rodniki. Ze względu na te niejasności naukowcy nie zachęcają do picia dużych ilości napojów zawierających kofeinę. Według amerykańskich badaczy bezpieczna dzienna dawka tej substancji to 400 mg.


ONET.pl Kobieta 29 stycznia 2007

---

O kawie prawie wszystko

Pomaga w pracy, uprzyjemnia wypoczynek, jest znakomitym zwieńczeniem posiłku, a mocne espresso stawia na nogi w upalne dni. Kawę można przygotowywać na wiele sposobów. Nigdy nie dowiemy się, ile prawdy jest w legendzie o dwóch jemeńskich mnichach, którzy susząc nad ogniem zmoczone ulewą gałęzie kawowca, przez przypadek odkryli dobroczynny wpływ wysokiej temperatury na owoce tego krzewu. Pewne jest, że sztuka palenia kawy wymaga subtelności, kompetencji i wyczucia. Przede wszystkim trzeba dobrze znać właściwości wszystkich gatunków i wiedzieć, skąd pochodzą ziarna. Każda mieszanka jest bowiem inna - specjaliści od palenia kawy, podobnie jak szefowie kuchni, mają swoje sekrety.

Palenie kawy w cylindrze rotacyjnym może przebiegać na różne sposoby. Najszybszy z nich, zwany "flash", polega na podgrzaniu ziaren w ciągu 90 sekund do temperatury 880 stopni Celsjusza. Stosowany jest do pospolitych odmian kawy i nie pozwala na uwolnienie wszystkich jej nut zapachowych. A w kawie jest ponad 700 składników aromatycznych. Lepsza pod tym względem będzie metoda podgrzewania ziaren w temperaturze 600 stopni przez 10 minut. Zaś najdoskonalsze efekty uzyskuje się najstarszymi sposobami: paleniem ziarna przez 10 minut w temperaturze 230 stopni, aż uzyskają barwę "mnisiego habitu" i zapach rozwijający się przez następne 10 minut.

Przechodząc od jasnego koloru do brązu czy czerni, ziarna podwajają swoją objętość, tracą olej i pękają. Na koniec miesza się je w zimnym powietrzu, by zagęścić aromat, po czym pakuje próżniowo, całe lub zmielone. Kawa, odwrotnie niż wino - im starsza, tym gorsza (ziarnista utlenia się w ciągu dwudziestu dni, mielona już po pięciu). Jej wrogiem jest powietrze, a także wilgoć, światło i ciepło. Jednak w lodówce, w hermetycznym pudełku, może być przechowywana miesiącami.

Kiedyś miażdżono ją brutalnie w kamiennych żarnach lub tłuczono w moździerzach. Od XVII wieku masakrowano ziarna w żelaznych maszynkach wzorowanych na młynkach do pieprzu. Sześcienny, drewniany młynek z korbką i szufladką pojawił się w domach w XIX wieku (model Peugeota pochodzi z 1832 roku), potem zastąpił go młynek elektryczny.

To, że kawę zaczęto przygotowywać i spożywać w domowym zaciszu, w gronie rodziny lub samotnie, wręcz samolubnie, zaszkodziło ważnej społecznej funkcji kawy. Otóż w czasach, gdy właściciele kawiarni mieli właściwie wyłączność na towary i urządzenia służące ich alchemii, amatorzy kawy mieli świetny pretekst, by wyjść z domu (a poza kościołem i pracą nie było tych pretekstów wiele), spotkać się z innymi wielbicielami napoju (...).

Z 2,5 kilograma owoców kawowca otrzymuje się około pół kilograma zielonej kawy. Owoce krzewu są dojrzałe po sześciu, ośmiu miesiącach od kwitnienia w przypadku arabiki i dziewięciu, jedenastu w przypadku robusty. Lecz metody zbioru różnią się w zależności od rodzaju, regionu i wielkości plantacji. Zrywanie mechaniczne (stripping) polega na zebraniu wszystkiego, co znajduje się na gałęzi kawowca: kwiatów oraz owoców - dojrzałych, niedojrzałych i przejrzałych. Na plantacjach tak rozległych, że trzeba się po nich przemieszczać samolotem, inna metoda nie wchodzi w grę. Jednak mechaniczne zbieranie niesie podwójne ryzyko - po pierwsze można uszkodzić krzewy, po drugie uzyskany zbiór jest niejednorodny: dojrzałe owoce mieszają się z młodymi i kwaśnymi. Ponadto metoda ta nie sprawdza się na terenach górzystych, gdzie rośnie arabika.

Kawę znakomitej jakości daje ręczne zbieranie owoców (picking), co jednak bardzo podnosi koszty produkcji. W Brazylii 300 tysięcy farmerów żyje z uprawy kawy. Aby ją zebrać, potrzeba trzech milionów ludzi. Na ogromnych, liczących tysiące hektarów plantacjach w Ameryce Łacińskiej czy w Afryce stosuje się mechaniczną metodę zbioru (maszyna zastępuje stu pracowników i zbiera 95 procent owoców z każdego drzewa). Jednak 70 procent światowej produkcji powstaje w rodzinnych farmach liczących ledwie 10 czy nawet 5 hektarów. Pozyskane owoce pozbawia się miąższu przez sukcesywne wymywanie lub przez wystawienie ich na działanie słońca. Uzyskane w ten sposób ziarna są selekcjonowane, pozbawiane łusek, wrzucane do jutowych sześćdziesięciokilogramowych worków i eksportowane. (...)

Jak przyrządzić kawę? To kwestia smaku. We Włoszech delikatna, zalana na chwilkę odrobiną wrzątku ma w sobie dużo aromatu, a mało kofeiny. W Stanach Zjednoczonych kawa zalana na długo dużą ilością wody to mdłe, ale pobudzające popłuczyny.

Istnieje pięć tradycyjnych sposobów przygotowania kawy: po turecku (bardzo drobno zmieloną, zmieszaną z cukrem wsypuje się do imbryka stawianego na ogniu), zalewanie (tłok ściąga fusy na dno szklanego naczynia), filtrowanie (woda przelewa się przez kawę umieszczoną w filtrze z papieru lub tkaniny), z zaparzacza (wrzątek przechodzi przez kawę w filtrze między dwoma pojemnikami nałożonymi jeden na drugi), z ekspresu ciśnieniowego, który błyskawicznie dostarcza nam espresso.

Dobrą kawę pije się bez dodatków, bardzo gorącą. Lecz wedle gustu można ją posłodzić, dodać mleka, śmietanki, czekolady lub przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa czy kardamon. Albo wymieszać z lodem, jak włoską granita di caffe.

Czy kawę bez kofeiny można nazywać kawą? Ta ugrzeczniona wersja niech zostanie na półce z ziółkami na trawienie, między lipą a rumiankiem.


Źródło: Le Monde 26 lipca2006

---

Obyczaj obdarowywania się czekoladowymi jajkami przywędrował do Polski z Wielkiej Brytanii. Wielkanocne czekoladowe obżarstwo jest tam równie popularne, jak u nas pisanki.

Korzeni tego obyczaju należy doszukiwać się w pogańskich obrządkach ku czci bogini świtu - Eostre. Jej święto wypadało mniej więcej w tym samym czasie, co święto zmartwychwstania Jezusa, a niektóre związane z nim rytuały zostały wchłonięte przez chrześcijaństwo.

Jajo było uważane za symbol płodności i odnowy życia w wielu kulturach. Już w IV wieku n.e. w Europie obdarowywano się ugotowanymi na twardo i ozdobionymi jajkami. Pierwsze dziecięce zabawki w kształcie jaja powstały w XVII wieku, a jajka z czekolady pojawiły się w XIX w.

W Polsce wielkanocne jajka cieszą się popularnością niezależnie od tego, z czego są zrobione. Chcąc okazać sympatię lub złożyć wielkanocne życzenia, obdarowujemy się pisankami zrobionymi z całych jajek, wydmuszek, czekolady, a nawet z drewna.

Kiedy w 1873 roku udoskonalono metody odlewania czekolady, brytyjski cukiernik J. S. Fry pierwszy wyprodukował z niej jajka.

Barbara Łęczycka, Gniezno