Boski wymysł szatana

Peruwiańczycy są mistrzami w uprawie ziemniaków. Znają trzy tysiące odmian, różniących się wielkością, kolorem, smakiem, miękkością i konsystencją

• Pewnego dnia w miasteczku Huancayo siadłam w barze nad filiżanką kawy. Wcześnie rano w Andach bywa tak zimno, że nawet góry są ubrane w szaliki z chmur. Na szczęście peruwiańskie góry to kraina słynąca nie tylko z wulkanów i lam, ale także ze świetnego jedzenia. Zbliżała się pora śniadania, zaczęłam więc studiować kartę, odkrywając w niej wiele zaskakujących, choć miło brzmiących nazw potraw. Zdecydowałam się na lokalną specjalność pod nazwą Papa a la Huancaina. Po chwili na talerzu przed sobą zobaczyłam misterną kombinację kolorowych plastrów polanych lekkim sosem. Mogły to być zarówno plastry mięs, jak i różnych warzyw.

Z ciekawością spróbowałam pierwszego. Był biały, miękki i smakował jak ziemniak. Drugi miał barwę ognistopomarańczową, mazistą konsystencję i smak wyraźnie słodki. Trzeci plaster był kremowy, delikatnie słony i dość twardy. Każdy kawałek był inny i tak trudny do zidentyfikowania, że postanowiłam zasięgnąć rady specjalisty.

- Przepraszam - zagadnęłam siedzącego obok tubylca. - To są lokalne warzywa, prawda?

Zgodził się ze mną bez wahania.
- To jest ziemniak - powiedział, wskazując na bliżej nieokreśloną część talerza. - I to ziemniak, i tamto też...
- I może to też jest ziemniak?.... - zażartowałam, nabijając na widelec pomarańczowy krążek.

- Oczywiście! - potwierdził całkiem poważnie. - Jest typowo peruwiański, nazywamy go tutaj camote.

Pomarańczowy ziemniak? Przypomniałam sobie lata szkoły podstawowej, kiedy jeździliśmy na wykopki do słynnego Instytutu Ziemniaka w Boninie. Czy ktoś na świecie mógł znać ziemniaki lepiej od Polaków i Niemców? Kiedyś myślałam, że nie. I byłam w wielkim błędzie. Oto bowiem mistrzami uprawy ziemniaka są Peruwiańczycy. Znają trzy tysiące odmian, które różnią się nie tylko wielkością, ale i kolorem, smakiem, miękkością i konsystencją.

Podstawą andyjskiej sztuki kulinarnej jest umiejętność komponowania rozmaitych rodzajów ziemniaków z odpowiednimi dodatkami. Starożytni Inkowie potrafili nawet przygotowywać z ziemniaków coś w rodzaju wiecznych frytek, zwanych chuno, które wysta-
wiano na przemian na mróz i upał, a potem deptano, płukano i suszono, dzięki czemu zachowywały świeżość... przez kilka lat.

Kiedy żeglarze przywieźli pierwsze ziemniaki do Europy, ktoś puścił plotkę, że te brudne, niekształtne bulwy są trującym wymysłem szatana. Nikt nie chciał ich jeść - nawet wtedy, gdy w XVIII w. w Prusach zapanował ogromny głód. Żeby ratować naród od śmierci, król Fryderyk Wielki wydał oficjalny nakaz jedzenia ziemniaków pod karą obcięcia nosa i uszu.

Dzisiaj na szczęście nikogo nie trzeba zmuszać, tym bardziej że rok 2008 został oficjalnie ogłoszony przez ONZ Rokiem Ziemniaka.

Beata Pawlikowska - pisarka, podróżniczka, przewodnik wypraw do dżungli amazońskiej. Autorka jedenastu książek i audycji „Świat według Blondynki" w Radiu Zet. www.beatapawlikowska.com