Alchemia kawy

 



 


O kawie prawie wszystko

Pomaga w pracy, uprzyjemnia wypoczynek, jest znakomitym zwieńczeniem posiłku, a mocne espresso stawia na nogi w upalne dni. Kawę można przygotowywać na wiele sposobów. Nigdy nie dowiemy się, ile prawdy jest w legendzie o dwóch jemeńskich mnichach, którzy susząc nad ogniem zmoczone ulewą gałęzie kawowca, przez przypadek odkryli dobroczynny wpływ wysokiej temperatury na owoce tego krzewu. Pewne jest, że sztuka palenia kawy wymaga subtelności, kompetencji i wyczucia. Przede wszystkim trzeba dobrze znać właściwości wszystkich gatunków i wiedzieć, skąd pochodzą ziarna. Każda mieszanka jest bowiem inna - specjaliści od palenia kawy, podobnie jak szefowie kuchni, mają swoje sekrety.

Palenie kawy w cylindrze rotacyjnym może przebiegać na różne sposoby. Najszybszy z nich, zwany "flash", polega na podgrzaniu ziaren w ciągu 90 sekund do temperatury 880 stopni Celsjusza. Stosowany jest do pospolitych odmian kawy i nie pozwala na uwolnienie wszystkich jej nut zapachowych. A w kawie jest ponad 700 składników aromatycznych. Lepsza pod tym względem będzie metoda podgrzewania ziaren w temperaturze 600 stopni przez 10 minut. Zaś najdoskonalsze efekty uzyskuje się najstarszymi sposobami: paleniem ziarna przez 10 minut w temperaturze 230 stopni, aż uzyskają barwę "mnisiego habitu" i zapach rozwijający się przez następne 10 minut.

Przechodząc od jasnego koloru do brązu czy czerni, ziarna podwajają swoją objętość, tracą olej i pękają. Na koniec miesza się je w zimnym powietrzu, by zagęścić aromat, po czym pakuje próżniowo, całe lub zmielone. Kawa, odwrotnie niż wino - im starsza, tym gorsza (ziarnista utlenia się w ciągu dwudziestu dni, mielona już po pięciu). Jej wrogiem jest powietrze, a także wilgoć, światło i ciepło. Jednak w lodówce, w hermetycznym pudełku, może być przechowywana miesiącami.

Kiedyś miażdżono ją brutalnie w kamiennych żarnach lub tłuczono w moździerzach. Od XVII wieku masakrowano ziarna w żelaznych maszynkach wzorowanych na młynkach do pieprzu. Sześcienny, drewniany młynek z korbką i szufladką pojawił się w domach w XIX wieku (model Peugeota pochodzi z 1832 roku), potem zastąpił go młynek elektryczny.

To, że kawę zaczęto przygotowywać i spożywać w domowym zaciszu, w gronie rodziny lub samotnie, wręcz samolubnie, zaszkodziło ważnej społecznej funkcji kawy. Otóż w czasach, gdy właściciele kawiarni mieli właściwie wyłączność na towary i urządzenia służące ich alchemii, amatorzy kawy mieli świetny pretekst, by wyjść z domu (a poza kościołem i pracą nie było tych pretekstów wiele), spotkać się z innymi wielbicielami napoju (...).

Z 2,5 kilograma owoców kawowca otrzymuje się około pół kilograma zielonej kawy. Owoce krzewu są dojrzałe po sześciu, ośmiu miesiącach od kwitnienia w przypadku arabiki i dziewięciu, jedenastu w przypadku robusty. Lecz metody zbioru różnią się w zależności od rodzaju, regionu i wielkości plantacji. Zrywanie mechaniczne (stripping) polega na zebraniu wszystkiego, co znajduje się na gałęzi kawowca: kwiatów oraz owoców - dojrzałych, niedojrzałych i przejrzałych. Na plantacjach tak rozległych, że trzeba się po nich przemieszczać samolotem, inna metoda nie wchodzi w grę. Jednak mechaniczne zbieranie niesie podwójne ryzyko - po pierwsze można uszkodzić krzewy, po drugie uzyskany zbiór jest niejednorodny: dojrzałe owoce mieszają się z młodymi i kwaśnymi. Ponadto metoda ta nie sprawdza się na terenach górzystych, gdzie rośnie arabika.

Kawę znakomitej jakości daje ręczne zbieranie owoców (picking), co jednak bardzo podnosi koszty produkcji. W Brazylii 300 tysięcy farmerów żyje z uprawy kawy. Aby ją zebrać, potrzeba trzech milionów ludzi. Na ogromnych, liczących tysiące hektarów plantacjach w Ameryce Łacińskiej czy w Afryce stosuje się mechaniczną metodę zbioru (maszyna zastępuje stu pracowników i zbiera 95 procent owoców z każdego drzewa). Jednak 70 procent światowej produkcji powstaje w rodzinnych farmach liczących ledwie 10 czy nawet 5 hektarów. Pozyskane owoce pozbawia się miąższu przez sukcesywne wymywanie lub przez wystawienie ich na działanie słońca. Uzyskane w ten sposób ziarna są selekcjonowane, pozbawiane łusek, wrzucane do jutowych sześćdziesięciokilogramowych worków i eksportowane. (...)

Jak przyrządzić kawę? To kwestia smaku. We Włoszech delikatna, zalana na chwilkę odrobiną wrzątku ma w sobie dużo aromatu, a mało kofeiny. W Stanach Zjednoczonych kawa zalana na długo dużą ilością wody to mdłe, ale pobudzające popłuczyny.

Istnieje pięć tradycyjnych sposobów przygotowania kawy: po turecku (bardzo drobno zmieloną, zmieszaną z cukrem wsypuje się do imbryka stawianego na ogniu), zalewanie (tłok ściąga fusy na dno szklanego naczynia), filtrowanie (woda przelewa się przez kawę umieszczoną w filtrze z papieru lub tkaniny), z zaparzacza (wrzątek przechodzi przez kawę w filtrze między dwoma pojemnikami nałożonymi jeden na drugi), z ekspresu ciśnieniowego, który błyskawicznie dostarcza nam espresso.

Dobrą kawę pije się bez dodatków, bardzo gorącą. Lecz wedle gustu można ją posłodzić, dodać mleka, śmietanki, czekolady lub przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa czy kardamon. Albo wymieszać z lodem, jak włoską granita di caffe.

Czy kawę bez kofeiny można nazywać kawą? Ta ugrzeczniona wersja niech zostanie na półce z ziółkami na trawienie, między lipą a rumiankiem.


Źródło: Le Monde 26 lipca2006


  • /ciekawostki/445-kawa-herbata-czekolada/347-kofeina-fakty-i-mity
  • /ciekawostki/445-kawa-herbata-czekolada/103-czekoladowe-jaja-wielkanocne-skd-bierze-si-ten-zwyczaj